歷時(shí)2年、經(jīng)過(guò)數(shù)十次試驗(yàn)、做壞了12000多個(gè)饅頭樣品后，由中國(guó)農(nóng)科院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的首批第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品——30%馬鈴薯全粉饅頭上月初在北京少數(shù)超市悄然露面。
看似簡(jiǎn)單的馬鈴薯饅頭，實(shí)則大有學(xué)問(wèn)。這批饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣材料買(mǎi)回家自己做，老百姓是蒸不出這樣又大又香的饅頭來(lái)。吃個(gè)馬鈴薯饅頭有多難？新京報(bào)記者就此采訪中國(guó)農(nóng)科院馬鈴薯研發(fā)團(tuán)隊(duì)負(fù)責(zé)人，為大家解答一個(gè)馬鈴薯饅頭背后的奧秘。
上市：馬鈴薯饅頭價(jià)格是普通饅頭2倍
在北京通州物美大賣(mài)場(chǎng)二樓的食品區(qū)，一個(gè)堆滿(mǎn)饅頭的柜臺(tái)吸引了消費(fèi)者的注意。別小看這些饅頭，它們可并不普通，這是中國(guó)農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所研制的我國(guó)第一代馬鈴薯主食產(chǎn)品之一的馬鈴薯饅頭。
馬鈴薯饅頭目前售價(jià)為每袋5.8元，內(nèi)裝有3個(gè)，價(jià)格大約是普通小麥饅頭的2倍?？赡苁莾r(jià)格略貴且處于推廣初期，據(jù)超市店員反映，上市以來(lái)，馬鈴薯饅頭每日銷(xiāo)量約十幾袋，還不是很多。
與小麥饅頭相比，這種馬鈴薯饅頭色澤略微發(fā)黃，仔細(xì)觀察還有粗纖維構(gòu)成的暗紋；吃起來(lái)口感略干，不像小麥饅頭綿軟。一位品嘗過(guò)馬鈴薯饅頭的顧客覺(jué)得，馬鈴薯饅頭的“味道還可以”，沒(méi)有明顯的馬鈴薯味道。
生產(chǎn)方海樂(lè)達(dá)食品有限公司稱(chēng)，考慮到消費(fèi)者接受還需要過(guò)程，近期計(jì)劃每天生產(chǎn)馬鈴薯饅頭1噸左右，主要投放在北京物美、京客隆、超市發(fā)系統(tǒng)的100家超市內(nèi)。后期根據(jù)銷(xiāo)售市場(chǎng)反饋增加產(chǎn)量，今年9-10月前后將產(chǎn)品分布京津冀地區(qū)500個(gè)銷(xiāo)售網(wǎng)點(diǎn)。
研制：吃上馬鈴薯饅頭歷時(shí)2年
早在2013年農(nóng)業(yè)部提出馬鈴薯主食化戰(zhàn)略開(kāi)始，中國(guó)農(nóng)科院加工研究所研究員木泰華就帶領(lǐng)團(tuán)隊(duì)10余位成員兵分幾路研發(fā)馬鈴薯發(fā)酵產(chǎn)品，對(duì)我國(guó)消費(fèi)主食調(diào)研后，最終將重點(diǎn)鎖定在馬鈴薯饅頭及面包產(chǎn)品上。
嘗“鮮”的消費(fèi)者并不知道，一個(gè)馬鈴薯饅頭的研制歷時(shí)兩年之久，做壞了12000個(gè)饅頭樣品。木泰華說(shuō)，攻克的最大問(wèn)題就是馬鈴薯主食產(chǎn)品的發(fā)酵難、成型難、整形難、易開(kāi)裂、口感差。
不過(guò)，目前使用的是普通酵母及老面，不同酵母攜帶的不同菌種會(huì)對(duì)馬鈴薯中的淀粉、纖維、蛋白質(zhì)等產(chǎn)生不同作用，究竟什么樣的菌種更適合，研究還在起步階段，這一領(lǐng)域還有待探明，“做個(gè)饅頭看似容易，里面的學(xué)問(wèn)很深?！?
他透露，目前農(nóng)業(yè)部正在組織調(diào)研，計(jì)劃針對(duì)部分地區(qū)試點(diǎn)的馬鈴薯主食產(chǎn)品加工施行補(bǔ)貼，具體政策措施還在商討中。未來(lái)：馬鈴薯面包花卷豆包都會(huì)有海樂(lè)達(dá)食品有限公司表示，還將加大與中國(guó)農(nóng)科院加工所的合作，逐漸把馬鈴薯占比更高的饅頭推向市場(chǎng)。
同時(shí)，還會(huì)逐步增加馬鈴薯系列主食的花色品種，比如馬鈴薯花卷、馬鈴薯豆包、馬鈴薯?xiàng)椄狻ⅠR鈴薯蛋糕等。未來(lái)5年內(nèi)，開(kāi)發(fā)馬鈴薯系列主食產(chǎn)品8-10種，馬鈴薯休閑焙烤類(lèi)食品10-15種。
揭秘“瘋狂的饅頭”誕生記
1.饅頭防裂得先保持“氣”
別看這些馬鈴薯饅頭用的就是普通馬鈴薯熟粉和干酵母，可同樣的材料買(mǎi)回家，老百姓卻蒸不出這樣又大又香的饅頭來(lái)。木泰華介紹，制作馬鈴薯饅頭通常使用的是熟粉，即加熱到170攝氏度從滾筒干燥機(jī)中加工出來(lái)的產(chǎn)品，淀粉已糊化過(guò)一次，做饅頭時(shí)熟粉需二次加熱，這就容易造成馬鈴薯全粉黏度大。所以首先要做的是“通過(guò)降溫來(lái)降黏度”，否則饅頭很容易與器皿發(fā)生粘連而無(wú)法成型。僅這項(xiàng)試驗(yàn)，“我們就做了50多次，每次300個(gè)饅頭，成功率僅20%，失敗后還要將黏在機(jī)器上的幾百個(gè)饅頭一一摳下來(lái)?！?/span>
此外，降溫也是為了減慢發(fā)酵速度，發(fā)酵時(shí)間長(zhǎng)短又與促使饅頭膨起的“氣”有很大關(guān)聯(lián)。此前馬鈴薯全粉不能很好地“持氣”，致使早期試驗(yàn)做出的饅頭都有裂口，不好看，影響美觀。
面粉能否恰到好處地產(chǎn)出適量的氣體并將其保持住，決定饅頭是否優(yōu)美。木泰華說(shuō)，“饅頭表面應(yīng)形成類(lèi)似膜的東西將氣保持在里面，使饅頭既有彈性又有韌性，才能平衡。”
2.30%的比例有講究
細(xì)心的消費(fèi)者會(huì)注意到，這次上市的馬鈴薯饅頭配比為30%馬鈴薯全粉，其余為小麥粉。30%配比有何講究？
木泰華說(shuō)，這與生產(chǎn)工藝、營(yíng)養(yǎng)成分、生產(chǎn)成本都有關(guān)系。馬鈴薯全粉比例如果過(guò)高，將面臨成型難、整形難、口感差、開(kāi)裂、產(chǎn)氣難。而20%以下的配比又沒(méi)科技含量可言。
另外，配比超過(guò)30%，以馬鈴薯粉價(jià)格來(lái)算，生產(chǎn)成本過(guò)高。目前，一噸小麥粉的價(jià)格約4000元，一噸馬鈴薯粉的價(jià)格約1.2萬(wàn)元，是小麥粉的3倍。如果繼續(xù)加工成面條或米粉，每噸馬鈴薯粉的制作成本將達(dá)到1.5萬(wàn)元。如果采用全馬鈴薯粉加工饅頭，成本及價(jià)格對(duì)于企業(yè)和消費(fèi)者來(lái)說(shuō)都難以接受。
木泰華通過(guò)檢測(cè)發(fā)現(xiàn)，30%馬鈴薯全粉復(fù)合饅頭能夠兼顧礦物質(zhì)、維生素、蛋白質(zhì)等營(yíng)養(yǎng)成分。
3.選用的品種不易變黑
馬鈴薯饅頭用的什么品種？木泰華說(shuō)，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高的馬鈴薯均可作為原料?？紤]到國(guó)家戰(zhàn)略需求，所選品種還應(yīng)具有普及性，以保證能在全國(guó)范圍內(nèi)廣泛種植。
目前團(tuán)隊(duì)研發(fā)產(chǎn)品所用的馬鈴薯品種主要有兩種，一是來(lái)自加拿大的“夏波蒂”，二是中國(guó)本土的“克新一號(hào)”，“這兩個(gè)品種的土豆也被麥當(dāng)勞等餐廳廣泛使用”。
“夏波蒂”和“克新一號(hào)”價(jià)格不貴，卻勝在營(yíng)養(yǎng)價(jià)值高、不容易褐變、酶活性較低等方面。如果酶活性過(guò)高且易褐變，制作出來(lái)的馬鈴薯饅頭顏色就會(huì)發(fā)黑。
知食問(wèn)答
Q：與小麥饅頭相比，馬鈴薯饅頭營(yíng)養(yǎng)價(jià)值具備優(yōu)勢(shì)嗎？
木泰華：馬鈴薯富含維生素、礦物質(zhì)、膳食纖維等營(yíng)養(yǎng)成分。此次上市30%占比的馬鈴薯饅頭每百克含維生素C含量高達(dá)14.59毫克，而傳統(tǒng)小麥饅頭中幾乎不含維生素C；馬鈴薯饅頭每百克鈣、鉀、磷、鎂、鋅、硒含量為小麥饅頭的1.2-1.8倍；含膳食纖維3.03克，約是小麥饅頭的2倍，是營(yíng)養(yǎng)豐富的健康食品。
Q：馬鈴薯面包何時(shí)能吃到？
木泰華：下一步正談馬鈴薯面包，要先看市場(chǎng)需求，以及市場(chǎng)對(duì)第一代馬鈴薯饅頭的反饋。馬鈴薯面包和饅頭口感不一樣，有點(diǎn)像大列巴，最快今年下半年推出，馬鈴薯全粉配比可能不會(huì)很高，可能還是30%。
Q：國(guó)外是否有馬鈴薯主糧化？
木泰華：國(guó)外目前還沒(méi)有馬鈴薯主糧化的說(shuō)法，但已有一些國(guó)家將馬鈴薯當(dāng)做主食。比如荷蘭幾乎天天會(huì)吃馬鈴薯泥，就是把馬鈴薯蒸熟后剝了皮和泥吃；美國(guó)市場(chǎng)上也有馬鈴薯面包。
